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节日中餐点菜学问

放大字体  缩小字体 发布日期:2011-12-30  来源:zzzyyyxxxzzz  作者:瓷都信息港  浏览次数:631

节日中餐点菜学问

“点菜也是一门学问,讲究时令、风味、价格、原料以及组合等等。在选择饭店就餐时,要确定饭店的主题风味,最好不要选择号称什么都有的无派类。平时要对中餐的五类菜系有所了解,也可以询问服务员并确定一、二份特色菜。冰鲜原料和蔬菜则强调时令与新鲜。点菜时你还得考虑菜肴相互搭配及数量的问题。假如四人吃饭,一般可点3~4个冷碟,3~4个热炒菜,加一个大菜一道汤,1~2个点心就足够了。菜肴应强调荤素,浓淡、干湿、多种烹调方法搭配,原料尽量不重复。

要了解客人的口味:国内客人的口味特征为南甜,北咸,东辣,西酸。香港人一般要清淡,美国人喜欢清淡,鲜嫩,爽口,微辣,少酸,咸中带甜。而英国人口味是清淡,甜酸和微辣。注意客人戒口的食物:如伊斯兰教:戒猪肉;佛教:宜介绍素食;印度人则不宜介绍牛肉等。

节日中餐点菜学问

中国菜的大致出菜顺序是:开胃菜---主菜---点心。

开胃菜:通常是四种冷菜组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷菜多之后,接着出四种热菜,常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过,热菜多半被省略。

主菜:紧接在开胃菜之后,又称为大件、大菜,多与适当时机上桌。如果菜单上注明“八大件”,表示共有八道主菜。

主菜道数通常是四、六、八等偶数。因为,中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上,主菜有时多达十六或三十二道,但普通是六道至十二道。

这些菜肴是使用不同的材料,配合酸、甜、苦、辣、咸五味,以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。以口味清淡和浓腻搭配,或干烧、汤类搭配。最后以汤作为结束。

节日中餐点菜学问

点心:主菜结束后所供应的甜点,如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等,最后则是水果。

节日中餐点菜学问

常见菜名含义:

“白玉”多半是虾仁,有时也可能指豆腐。

“翡翠”一般是青豆、蚕豆或者圆椒。

“芙蓉”、“雪花”、“雪山”指的都是鸡蛋清。

“牡丹”有的是熟鸡蛋摆的,有的是银耳拼的。

“百花”是虾茸加猪膘末儿。

“金钩”指水发虾米,“银芽”就是绿豆芽。

“水晶”、“玻璃”多半指肉冻。

“珊瑚”是红油拌白萝卜丝,“金丝”则是胡萝卜丝。

“二冬”是冬菇和冬笋,“双脆”是鸡肫和猪肚。

“三丝”的版本很多,不外乎众丝择三,如“笋丝、猪肉丝、鸡肉丝、蛋皮丝、豆皮丝、鳝鱼丝、青椒丝、土豆丝”等。

“三鲜”则有“火腿、蘑菇、冬笋、鸡蛋、猪肉、鸡肉、虾仁、皮肚”等。

“五彩”红、黄、绿、白、黑五色,分别是火腿、冬笋、青豆、鲜菇、水发香菇等。

“八宝”的情况复杂,一般是“火腿、鸭肫、水发香菇、鲜菇、笋、鸡胸脯肉、水发海参”等。

“凤凰蛋”是熟鸡蛋裹了肉末儿,先焗再蒸。

“炝虎尾”是爆炒黄鳝的尾段。

南方的“狮子头”就是北方的“四喜丸子”。

海派菜的“龙凤”是虾和鸡,广东帮的“龙凤”是蛇和鸡。

菜名里有“珍珠”、“明月”的,非鹌鹑蛋即鸽子蛋。菜名里带“仙姑”字样的,一定有鲜蘑菇。

 
 
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